Fisch Gruber am Naschmarkt

Frische Fische!

Seit fünf Generationen betreibt eine Familie das Unternehmen im ältesten Stand‘l am Naschmarkt. Der Betrieb gehörte meist den Frauen und wechselte somit oft den Namen der Besitzerinnen mit: heute sitzt Wolfgang Gruber am Ruder des Familienbetriebs Fisch-Gruber.

Unternehmensphilosophie

„Unser Motto ist: Fischkauf ist Vertrauenssache.“ In Zeiten globaler Überfischung, schädlicher Industriefischerei und chemischer Nahrungsmittelbehandlung helfen auch Gütesiegel nur bedingt: am Ende des Tages muss die Endkundin das Vertrauen haben, dass das Produkt hält, was es verspricht. Das ist nirgends relevanter als beim Fleisch- und Fischkonsum. Grubers Geschäft beruht auf langjähriger Kundenzufriedenheit, noch heute kommen in das Geschäft am Beginn des Naschmarkts KundInnen, die bereits hier eingekauft haben, als noch seine Oma hinter der Auslage stand. Den Rest erledigt die Mundpropaganda.

Das Sortiment ist beeindruckend, sowohl im Umfang als auch im Detail. Die Spezialisierung liegt auf Wildfang, das Angebot ist saisonal ausgerichtet. Nicht immer ist die richtige Zeit für alles, wenn man sich an den Rhythmus der Natur hält. Zuchtfisch ist aber keine Alternative, auch geschmacklich nicht, und ist daher kaum im Sortiment. Um in der Branche mitzuschwimmen und gleichzeitig ein reines Gewissen zu bewahren, kann Wachstum eben nicht alles sein. “Ich mach‘ es schon lange nicht mehr für‘s Geld, ich mach‘s einfach gerne, sagt Wolfgang Gruber. Die Liebe zum Beruf und Produkt hat er von seinen Eltern eingeprägt bekommen. Frische und Qualität kostet aber auch Geld, und das ist auch gut so. Der minderwertige Fisch, der im Dumping-Sushi, Fischstäbchen und oft auch in Supermarkttheken landet, kommt ihm nicht ins Geschäft. Das funktioniert, das Geschäft lebt vom Image der Qualität, das sich auch in finanziellen Krisenzeiten resistent zeigt. Exotische, hochqualitative Produkte werden nach wie vor nachgefragt von einer Klientel, die den in Chemielauge eingelegten Fisch aus dem Supermarkt von ihren Speisetellern verbannt hat.

Geschichte

Fisch-Gruber bezieht seinen Fisch aus Europa, vorrangig aus der Nordseefischerei. Zander, Karpfen, Aal, Wels, Hechte und andere Süßwasserfische werden aus dem Neusiedlersee geliefert, in dessen Wasser die letzten zwei Generationen der Familie als Berufsfischer arbeiteten. Grubers Vater belieferte damals das Geschäft am Naschmarkt mit lebenden Krebsen und verliebte sich in die Tochter der Betreiber; daraufhin bot er ihnen seine Krebse weit unter dem Marktpreis an, um am Ball zu bleiben. Viele der alten Lieferanten sind seit 30 Jahren noch immer dieselben, persönliche Beziehungen  durchziehen das Geschäft.

„Fisch ist und bleibt ein Luxusgut“, ein kostbares Produkt für den Betrieb, der über seinen Online-Shop auch Zustellungen in Österreich und den umliegenden Ländern erledigt. „Wenn ich im Jahr 10kg wegschmeiße, ist es viel.“ Wertschätzung für das Produkt heißt auch genau abzuschätzen, wie viel Bedarf besteht. Selbst erhält das Geschäft mehrmals wöchentlich Lieferungen, damit die Frische immer stimmt. Über minderwertige Qualität wie beispielsweise Running Sushi, das ungekühlt übers Band schippert, kann Gruber nur den Kopf schütteln.

Breites Angebot

Das Angebot hat sich über die Jahrzehnte mit der Wiener Gesellschaft mitverändert. Zum Beispiel Fisch in der Salzkruste, ein mediterranes Gericht, das Interessierte nebenbei auch nach Anleitung eines Youtube-Videos nachkochen können. Dort haben die Betreiber bereits eine Reihe von Videos hochgeladen, in denen Wissen vermittelt wird, das von KundInnen besonders oft nachgefragt wird: Beliebte Rezepte, aber auch Know-How wie richtiges Filetieren oder das korrekte Öffnen von Austern. Das hat schon so manches Weihnachtsessen gerettet, wie dankbare HobbyköchInnen immer wieder per email an Gruber schreiben.

Sobald es die warmen Temperaturen erlauben, gibt es vor dem Geschäft an ein paar Stehtischen mit Hockern eine Austernbar, an der sich vor allem an Freitagen und Samstagen die KundInnen drängeln. Im Hochsommer macht der Laden für sechs Wochen dicht, angepasst an den Lebenszyklus vieler wildlebender Fischarten, die nach dem Laichen wieder zu Kräften kommen müssen und in dieser Zeit nur wenig und schwammiges Fleisch haben. „Urlaub muss sein“, sagt der zufriedene Chef. Aber er kommt immer gerne zurück: zwischenzeitlich hatte er zwar mal die Idee, nach Kanada auszuwandern; die scheiterte aber letztlich am mageren Fischangebot dort: „Immer nur Lachs ist mir zu langweilig.“