Wien – Gut zu wissen

Wiener Küche Risibisi (c) STADTBEKANNT
Wiener Küche Risibisi (c) STADTBEKANNT

Wiener Küche

17. Juli 2015 • Gut zu wissen

Woher kommt die Wiener Küche?

Diese Frage beschäftigt uns schon seit längerer Zeit. Was ist denn nun „traditionell Wienerisch“ und woher kommen unsere Lieblingsspeisen eigentlich? Was an der Wiener Küche so besonders ist, klärt dieser Artikel.

Erstens ist die Wiener Küche als einzige der großen Küchen nach einer Stadt benannt.

Zweitens hat dennoch fast jedes typische Wiener Gericht einen Migrationshintergrund – meist als kulinarischer Spiegel der einstigen Vielvölkermonarchie Österreich. Einflüsse aus Ungarn, Böhmen, Mähren, vom Balkan, aber auch italienische, französische und süddeutsche Spezialitäten sowie Überbleibsel der Türkenbelagerungen und der jüdischen Kultur sind von den Speiseplänen nicht wegzudenken.

Drittens neigt die Wiener Küche zu deftigen Großportionen: Hier isst man als Beilage, was anderswo eineinhalb Hauptspeisen sind. Und selbst vegetarische Speisen werden in Wien als gebackener Käse, paniertes Gemüse und Süßspeisen-Variationen interpretiert.

Und viertens ist das alles herrlich. Einige Beispiele eingemeindeter Speisen.

Suppengrün Schneitbrett (c) STADTBEKANNT

Suppengrün Schneitbrett (c) STADTBEKANNT

Gulasch

Gulasch – kommt aus Ungarn, ist dort aber eher eine Gulaschsuppe. Zwar war eine Fleisch- und Zwiebelsuppe unter Hirten schon im Mittelalter bekannt, der entscheidende Bestandteil Paprika kommt allerdings aus Amerika.

 

(Szegediner) Krautfleisch

(Szegediner) Krautfleisch – ebenfalls aus Ungarn. Während sich der deutsche Name auf die Stadt Szeged bezieht, schreiben Ungarn diese Speise dem Schriftsteller Josef Székely zu. Die Debreziner wird hingegen schon der Stadt Debrecen zugeschrieben – zumindest in den meisten Quellen.

 

Esterházy-Torte

Esterházy-Torte – wurde von Budapester Konditoren dem Adeligen Paul Anton Esterházy de Galantha, ehemaliger Minister am Hof der Habsburger, gewidmet.

 

Strudel

Apfelstrudel (c) STADTBEKANNT

Apfelstrudel (c) STADTBEKANNT Mautner

Strudel – Der ausgezogene Apfelstrudel, das wird einigen strammen Stadtpolitikern nicht gefallen, ist wahrscheinlich Halbtürke. Der dünne, handgezogene Teig kommt aus dem Orient (vergleichbar mit Baklava) und kam wie Kaffee und Kipferl mit der Türkenbelagerung nach Wien. Erstmals erwähnt wurde er 1696.

 

Buchteln

Buchteln – In der böhmisch-tschechischen Küche, wo dieses Hefegebäck herkommt, heißen die mit Marmelade oder Powidl gefüllten Buchteln „buchtißky“. Die Spezialität Dukatenbuchteln sind kleiner, ungefüllt und werden mit Vanillesauce serviert. Als in der Biedermeierzeit ein geschäftstüchtiger Wirt Lotteriescheine in Buchteln mitbackte, wurde die Süßspeise endgültig zum Renner.

 

Palatschinken

Palatschinke (c) STADTBEKANNT

Palatschinke (c) STADTBEKANNT Simone Noll

Palatschinken – „Palatßinke“ bezeichnete im Tschechischen einen dünnen Pfannkuchen, allerdings fanden sie erst über Ungarn ihren Weg nach Wien. Oder stammt sie vielleicht doch eher aus Böhmen? Die Quellen sind sich nicht ganz einig. Einiger ist man sich in Wien über die typische Palatschinke (mit Marillenmarmelade und Staubzucker), nicht aber über die beste – pikant, mit Eis gefüllt, mit Marmelade, überbacken. Die Palatschinke ist geduldig.

 

Schweinsbraten mit Knödel

Schweinsbraten mit Knödel – wird von Bayern, Tschechien und Österreich gleichermaßen als Nationalgericht beansprucht. Am wahrscheinlichsten ist, dass sich diese Speise in mehreren Gebieten ziemlich zeitgleich entwickelt hat. Wobei das oder der Knödel am ehesten aus Tschechien kommt. Oder doch aus Zentralasien.

 

Frankfurter

Frankfurter Foto:  stadtbekannt.at

Frankfurter Foto: stadtbekannt.at

Frankfurter – Die Frankfurter Würstel heißen auf der ganzen Welt Wiener Würstchen. (In Wien ist die „Wiener“ allerdings eine Schnittwurst.) Angeblich, weil der um 1800 von Frankfurt nach Wien übersiedelte Fleischhauer Johann Georg Lahner hier Würschteln nach Frankfurter Rezept verkaufte. Wichtiger als die Benennung der Frankfurter (als längere und feinere Wurst „Sacher Würstl“, als sehr feine Wurst aus dem Hause Hohenlohe „Fürstl“, in kleiner Form „Teewürstchen“) ist ohnehin die Beilage: scharfer Senf und Kren. Was in Frankfurt wiederum „Meerrettich“ heißt. Aber die definieren Frankfurter auch als „dünne Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch im Saitling (Dünndarm vom Schaf)“. Na Mahlzeit.

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